Приготовление:
Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что. Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно. И без использования кишок! Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий. Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдёмся без всяких кишок.
Рецепт 1
Приготовление….Суть рецепта: готовим смесь на 1,5 кг мяса:
- соль — 60 г,
- перец — 2 г,
- сахар — 15 г,
- сода — 3 г,
- кориандр — 15 г.
Главное – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра. Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями. Специи промолоть скалкой через плёнку.
Натёртое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладём гнёт и помещаем в холодильник на 12 часов. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом. Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. И так берём маринованное мясо пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу. Все, кто пробуют, сообщают о своём одинаковом впечатлении: — Вкусно! И очень похоже на копчёную… Значит: — Маринуем говядину 12 часов. После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
Берём солёный шпик. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Когда замёрзнет — режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать кубики помельче — 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм. Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если макису дома не имеете — вполне подойдёт любая маленькая циновка. Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения. Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала. Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жёсткими, и их можно уже повесить вялиться дальше
Ещё 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Рецепт 2
Вариант колбасы с паприкой и фенхелем. Сухой способ Засолки. Поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Помещаем в холодильник, в котором около +5 г С.
Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или ещё почаще, если оно лежит на тарелке — мясо должно «дышать». Иначе может задохнуться.
Берём свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом. Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец. Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике. Затем пропускаем через мясорубку. Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложенной в этом рецепте схеме вяления колбасы. Приготовив с минимальными усилиями, сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретёте славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.
